El pollo un triunfador... al desnudo
El pollo un triunfador... al desnudo
El pollo será la carne que más
consumiremos los españoles en los próximos cuatro años. Por si fuera
poco, en verano se multiplica su consumo. Le contamos las razones. Y,
aunque estamos en época de 'vacas flacas', el motivo no es solo el
precio...
Con 22 gramos de proteína, 110 calorías y apenas un
gramo de grasa por cada 100 de carne, al pollo no hay dieta que se le
resista. Añada a eso que se cocina fácil en múltiples y sabrosas recetas
y se entiende que las ventas de pollo florezcan con la llegada del
calor. Hasta cinco veces más.
¿Qué ha ocurrido para que una carne reservada a banquetes y gente con posibles hace apenas sesenta años esté hoy más presente que los garbanzos en las mesas españolas? En un intento de comprender la revolución del pollo, algunos esgrimen todo tipo de hipótesis: que se emplean hormonas y antibióticos para el engorde de las aves; que los pollos viven hacinados en jaulas y se los sobrealimenta con piensos de dudosa composición; que son producto de técnicas de ingeniería genética...
«Nada de eso es cierto, entre otros motivos porque no hace ninguna falta aplicar esos métodos», explica Ricardo Cepero Briz, profesor de la Facultad de Veterinaria de Zaragoza y especialista en avicultura. «El broiler, tipo de pollo que se utiliza hoy en la cría intensiva, es un animal seleccionado durante 50 años a partir de estirpes concretas. Ese crecimiento espectacular que ha democratizado el consumo de pollo se ha logrado seleccionando los mejores: escogiendo cada vez el gallo y la gallina que más rápidamente crecían. La heredabilidad es tan alta (del 50 por ciento) que a los tres o cuatro años ya tienes mejoras notables en crecimiento. Por otro lado, los pollos de carne no viven en jaulas, sino en camas de paja, viruta o cáscara de arroz, con una densidad máxima marcada por la legislación, de entre 10 y 16 pollos por metro cuadrado (según sean pollos ecológicos o de cría intensiva)».
Respecto a los antibióticos promotores de crecimiento, los cuatro últimos fueron definitivamente prohibidos por la legislación europea en enero de 2006. «Otra cosa son los que se prescriben con receta veterinaria para animales con enfermedades declaradas, pero incluso estos se están restringiendo tanto que a veces resulta difícil curar a los animales, que también tienen derecho a ser curados», señala José Carlos Terraz, presidente de la Asociación Profesional para la Avicultura Alternativa (AviAlter). «Si no se detectan luego en la carne, es porque tienen un periodo de retirada previa al consumo, para garantizar que los antibióticos sean eliminados y no se superen los límites legales de residuos. La preocupación por el uso de antibióticos en ganado está poco justificada en la UE, que tiene las normas más exigentes del mundo. El problema ¡y la gran hipocresía! es el insuficiente control de los productos importados, a mucho menor coste y precio, de países donde se usan productos prohibidos en Europa incluso desde hace 40 años».
Pero tampoco es que la vida del pollo europeo sea idílica. Asociaciones que defienden el bienestar de los animales, como Eurogroup for Animals, con sede en Bruselas, llevan años denunciando que la selección y sistema de cría han terminado cobrándose su precio en la salud y bienestar de estas aves. «Una alta proporción de broilers tienen problemas en las patas, insuficiencia cardiaca o ascitis debido a la presión fisiológica que supone su rápido crecimiento», señalan. Reconocen que las directivas de la UE marcan unas normas mínimas, pero denuncian fallos en su aplicación y más aún en su penalización si se incumplen, por lo que reclaman una nueva legislación. Democrático sí que es el pollo, que con 90 millones de toneladas producidas en el mundo concentra el 30 por ciento de la producción de carne a nivel mundial y lleva siglos inspirando recetas en los cinco continentes.
No hay duda de que hay pollo para todos, pero ¿tiene la carne de pollo de hoy el mismo sabor, la textura y el valor gastronómico que la que comían nuestros bisabuelos? La creciente tendencia del consumo hacia lo natural explica por qué la venta de pollos de cría extensiva, como los camperos y los ecológicos de engorde lento, con salida al exterior y más espacio por animal, se mantenga e incluso crezca en esta época de crisis, a pesar de su precio más alto. Pero las diferencias de producción siguen siendo enormes: hoy se crían en España 600 millones de pollos broiler al año, frente a unos 30 millones de pollos de cría extensiva (con salida al exterior), que incluyen apenas 110.000 pollos ecológicos. Estos deben cumplir las normas de la UE para alimentos con etiqueta de ecológico, que, entre otros aspectos, prohíben la presencia en los piensos de alimentos transgénicos e ingredientes cultivados con pesticidas y abonos químicos.
«Este es un sector enorme», declara Ángel Martín, secretario general de Propollo, la patronal española del sector avícola de carne de pollo. «Dentro de la UE somos la segunda potencia, con el 12 por ciento de la producción. En España se sacrifican entre 10,5 millones y 11,5 millones de pollos por semana en 150 mataderos. Y las cifras van a seguir aumentando. Todos los datos señalan que el pollo es la carne del futuro: tiene buen precio, es rica en nutrientes, se digiere bien y la cría de pollo de carne es más coste efectiva y contamina menos que la de otros tipos de animales que se crían para carne».
«El pollo será la carne más consumida por los españoles en los próximos cuatro años», según un estudio del Grupo de Investigación Merk@do. Según el investigador principal del trabajo, el profesor Carlos Chamorro, «esto se explica tanto por la actual situación de crisis económica como por la imagen de seguridad alimentaria del pollo frente a otros productos». Alarmas como la de las vacas locas nunca se han producido con el pollo, ni siquiera con la gripe aviar, que no llegó a tener repercusiones en Europa.
Los informes de la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) avalan sus palabras: más del 99 por ciento de todos los pollos vendidos en nuestro país no alcanzan los niveles máximos de residuos. «En los 30 años que llevo conociendo este sector, los niveles de hormonas en el pollo dan cero cada año», destaca Cepero. «Tanto es así que se ha pensado en retirar esa analítica. Si se sigue haciendo, es solo por el principio de precaución». Incluso hay estudios que avalan los beneficios para la salud de la ingesta de pollo. Comer mucho en la adolescencia reduce el riesgo de cáncer intestinal, según divulgó en julio la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard. Se ha comprobado que los adolescentes que comen pollo de forma regular tienen un 20 por ciento menos de riesgo de desarrollar cáncer intestinal y un 50 menos de riesgo de llegar a padecer cáncer de recto cuando llegan a adultos. Además, el estudio señala que el consumo de pollo parece reducir el desarrollo de pólipos intestinales.
Quizá por eso el sector, que se siente reforzado, está trabajando para realizar cambios interesantes orientados hacia lo natural. Por ejemplo, se han empezado a utilizar extractos y aceites de orégano, tomillo, romero, canela e incluso polifenoles de cítricos, por sus acciones antimicrobianas y antioxidantes, como alternativa a los antibióticos y otros fármacos. «La industria tiene muy claro que un pollo sano, bien alimentado y al mejor precio posible es la apuesta destacable del futuro explica Cepero. No solo estoy de acuerdo con eso, sino que, en mi opinión, en lo tocante al pollo, cualquier tiempo pasado fue peor».
El milagro del pollo barato
1. ¿Qué tipo de pollo comemos? El pollo que comemos mayoritariamente es del tipo broiler, el de cría intensiva. Son pollos creados para obtener carne que se sacrifican a los dos meses; o sea, que pese a su gran tamaño son pollitos. Se considera que pasan a ser gallos o gallinas cuando tienen cinco meses. Pocos broiler llegan a cumplirlos.
2. ¿El pienso los hace amarillos? El 60 por ciento del pienso son cereales: trigo, cebada y maíz. Se cree que el color amarillo del pollo se debe al maíz que come, pero no es así: hay razas que siempre tendrán la piel blanca, aunque ingieran grandes cantidades de este.
3. ¿Con qué rapidez se reproducen? La clave del negocio del pollo son los tiempos. Una gallina de carne produce 160 o 170 huevos al año. Las gallinas nacidas de esos huevos ya están poniendo huevos a los seis meses. En un año se reúnen más de dos generaciones de pollos; y en menos de cinco años, una familia original de un gallo y diez gallinas da lugar a ¡50 millones de pollos!
4. ¿Cuánta proteína tienen? Los broiler han evolucionado hasta convertirse en un sistema productivo capaz de convertir el pienso en proteína de carne con enorme eficacia: 1,7 kilos de pienso producen un kilo de carne de pollo. En comparación, son necesarios siete kilos de alimento para producir un kilo de carne de vacuno.
5. ¿Qué pollo quiero? Si quiere buen precio con alto valor nutricional: el pollo de cría intensiva. Si quiere gastronomía a precio razonable: el crecido en libertad. Si le preocupa la ecología (y puede pagar tres veces más): el criado sin sustancias de síntesis química.
6. ¿Son engendros genéticos? Lo que permite mantener el precio a lo largo de los años es su crecimiento. Un pollito de apenas 40 gramos al nacer en mes y medio ya pesa 2,7 kilos. El siglo pasado se necesitaban más de tres meses para lo mismo. Esto se ha conseguido seleccionando genéticamente estirpes concretas. Así, el 24 por ciento del pollo actual es pechuga.
7. ¿Cuál es el mejor? Disponer de más espacio por pollo, crecer más lentamente y con acceso a zonas con vegetación junto con piensos a base de cereales y soja produce pollos de sabor más intenso. Sacrificándolos a las 12 semanas, se obtiene la carne de pollo de mayor calidad.
8. ¿Y delicatesen? Un poco más de 12 semanas y se tendría carne de gallo con músculos más rojos y fibrosos y menos grasa infiltrada, que necesita guisos más largos. En el escalón más alto estarían los capones, pollos castrados mediante cirugía.
¿Qué ha ocurrido para que una carne reservada a banquetes y gente con posibles hace apenas sesenta años esté hoy más presente que los garbanzos en las mesas españolas? En un intento de comprender la revolución del pollo, algunos esgrimen todo tipo de hipótesis: que se emplean hormonas y antibióticos para el engorde de las aves; que los pollos viven hacinados en jaulas y se los sobrealimenta con piensos de dudosa composición; que son producto de técnicas de ingeniería genética...
«Nada de eso es cierto, entre otros motivos porque no hace ninguna falta aplicar esos métodos», explica Ricardo Cepero Briz, profesor de la Facultad de Veterinaria de Zaragoza y especialista en avicultura. «El broiler, tipo de pollo que se utiliza hoy en la cría intensiva, es un animal seleccionado durante 50 años a partir de estirpes concretas. Ese crecimiento espectacular que ha democratizado el consumo de pollo se ha logrado seleccionando los mejores: escogiendo cada vez el gallo y la gallina que más rápidamente crecían. La heredabilidad es tan alta (del 50 por ciento) que a los tres o cuatro años ya tienes mejoras notables en crecimiento. Por otro lado, los pollos de carne no viven en jaulas, sino en camas de paja, viruta o cáscara de arroz, con una densidad máxima marcada por la legislación, de entre 10 y 16 pollos por metro cuadrado (según sean pollos ecológicos o de cría intensiva)».
Respecto a los antibióticos promotores de crecimiento, los cuatro últimos fueron definitivamente prohibidos por la legislación europea en enero de 2006. «Otra cosa son los que se prescriben con receta veterinaria para animales con enfermedades declaradas, pero incluso estos se están restringiendo tanto que a veces resulta difícil curar a los animales, que también tienen derecho a ser curados», señala José Carlos Terraz, presidente de la Asociación Profesional para la Avicultura Alternativa (AviAlter). «Si no se detectan luego en la carne, es porque tienen un periodo de retirada previa al consumo, para garantizar que los antibióticos sean eliminados y no se superen los límites legales de residuos. La preocupación por el uso de antibióticos en ganado está poco justificada en la UE, que tiene las normas más exigentes del mundo. El problema ¡y la gran hipocresía! es el insuficiente control de los productos importados, a mucho menor coste y precio, de países donde se usan productos prohibidos en Europa incluso desde hace 40 años».
Pero tampoco es que la vida del pollo europeo sea idílica. Asociaciones que defienden el bienestar de los animales, como Eurogroup for Animals, con sede en Bruselas, llevan años denunciando que la selección y sistema de cría han terminado cobrándose su precio en la salud y bienestar de estas aves. «Una alta proporción de broilers tienen problemas en las patas, insuficiencia cardiaca o ascitis debido a la presión fisiológica que supone su rápido crecimiento», señalan. Reconocen que las directivas de la UE marcan unas normas mínimas, pero denuncian fallos en su aplicación y más aún en su penalización si se incumplen, por lo que reclaman una nueva legislación. Democrático sí que es el pollo, que con 90 millones de toneladas producidas en el mundo concentra el 30 por ciento de la producción de carne a nivel mundial y lleva siglos inspirando recetas en los cinco continentes.
No hay duda de que hay pollo para todos, pero ¿tiene la carne de pollo de hoy el mismo sabor, la textura y el valor gastronómico que la que comían nuestros bisabuelos? La creciente tendencia del consumo hacia lo natural explica por qué la venta de pollos de cría extensiva, como los camperos y los ecológicos de engorde lento, con salida al exterior y más espacio por animal, se mantenga e incluso crezca en esta época de crisis, a pesar de su precio más alto. Pero las diferencias de producción siguen siendo enormes: hoy se crían en España 600 millones de pollos broiler al año, frente a unos 30 millones de pollos de cría extensiva (con salida al exterior), que incluyen apenas 110.000 pollos ecológicos. Estos deben cumplir las normas de la UE para alimentos con etiqueta de ecológico, que, entre otros aspectos, prohíben la presencia en los piensos de alimentos transgénicos e ingredientes cultivados con pesticidas y abonos químicos.
«Este es un sector enorme», declara Ángel Martín, secretario general de Propollo, la patronal española del sector avícola de carne de pollo. «Dentro de la UE somos la segunda potencia, con el 12 por ciento de la producción. En España se sacrifican entre 10,5 millones y 11,5 millones de pollos por semana en 150 mataderos. Y las cifras van a seguir aumentando. Todos los datos señalan que el pollo es la carne del futuro: tiene buen precio, es rica en nutrientes, se digiere bien y la cría de pollo de carne es más coste efectiva y contamina menos que la de otros tipos de animales que se crían para carne».
«El pollo será la carne más consumida por los españoles en los próximos cuatro años», según un estudio del Grupo de Investigación Merk@do. Según el investigador principal del trabajo, el profesor Carlos Chamorro, «esto se explica tanto por la actual situación de crisis económica como por la imagen de seguridad alimentaria del pollo frente a otros productos». Alarmas como la de las vacas locas nunca se han producido con el pollo, ni siquiera con la gripe aviar, que no llegó a tener repercusiones en Europa.
Los informes de la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) avalan sus palabras: más del 99 por ciento de todos los pollos vendidos en nuestro país no alcanzan los niveles máximos de residuos. «En los 30 años que llevo conociendo este sector, los niveles de hormonas en el pollo dan cero cada año», destaca Cepero. «Tanto es así que se ha pensado en retirar esa analítica. Si se sigue haciendo, es solo por el principio de precaución». Incluso hay estudios que avalan los beneficios para la salud de la ingesta de pollo. Comer mucho en la adolescencia reduce el riesgo de cáncer intestinal, según divulgó en julio la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard. Se ha comprobado que los adolescentes que comen pollo de forma regular tienen un 20 por ciento menos de riesgo de desarrollar cáncer intestinal y un 50 menos de riesgo de llegar a padecer cáncer de recto cuando llegan a adultos. Además, el estudio señala que el consumo de pollo parece reducir el desarrollo de pólipos intestinales.
Quizá por eso el sector, que se siente reforzado, está trabajando para realizar cambios interesantes orientados hacia lo natural. Por ejemplo, se han empezado a utilizar extractos y aceites de orégano, tomillo, romero, canela e incluso polifenoles de cítricos, por sus acciones antimicrobianas y antioxidantes, como alternativa a los antibióticos y otros fármacos. «La industria tiene muy claro que un pollo sano, bien alimentado y al mejor precio posible es la apuesta destacable del futuro explica Cepero. No solo estoy de acuerdo con eso, sino que, en mi opinión, en lo tocante al pollo, cualquier tiempo pasado fue peor».
El milagro del pollo barato
1. ¿Qué tipo de pollo comemos? El pollo que comemos mayoritariamente es del tipo broiler, el de cría intensiva. Son pollos creados para obtener carne que se sacrifican a los dos meses; o sea, que pese a su gran tamaño son pollitos. Se considera que pasan a ser gallos o gallinas cuando tienen cinco meses. Pocos broiler llegan a cumplirlos.
2. ¿El pienso los hace amarillos? El 60 por ciento del pienso son cereales: trigo, cebada y maíz. Se cree que el color amarillo del pollo se debe al maíz que come, pero no es así: hay razas que siempre tendrán la piel blanca, aunque ingieran grandes cantidades de este.
3. ¿Con qué rapidez se reproducen? La clave del negocio del pollo son los tiempos. Una gallina de carne produce 160 o 170 huevos al año. Las gallinas nacidas de esos huevos ya están poniendo huevos a los seis meses. En un año se reúnen más de dos generaciones de pollos; y en menos de cinco años, una familia original de un gallo y diez gallinas da lugar a ¡50 millones de pollos!
4. ¿Cuánta proteína tienen? Los broiler han evolucionado hasta convertirse en un sistema productivo capaz de convertir el pienso en proteína de carne con enorme eficacia: 1,7 kilos de pienso producen un kilo de carne de pollo. En comparación, son necesarios siete kilos de alimento para producir un kilo de carne de vacuno.
5. ¿Qué pollo quiero? Si quiere buen precio con alto valor nutricional: el pollo de cría intensiva. Si quiere gastronomía a precio razonable: el crecido en libertad. Si le preocupa la ecología (y puede pagar tres veces más): el criado sin sustancias de síntesis química.
6. ¿Son engendros genéticos? Lo que permite mantener el precio a lo largo de los años es su crecimiento. Un pollito de apenas 40 gramos al nacer en mes y medio ya pesa 2,7 kilos. El siglo pasado se necesitaban más de tres meses para lo mismo. Esto se ha conseguido seleccionando genéticamente estirpes concretas. Así, el 24 por ciento del pollo actual es pechuga.
7. ¿Cuál es el mejor? Disponer de más espacio por pollo, crecer más lentamente y con acceso a zonas con vegetación junto con piensos a base de cereales y soja produce pollos de sabor más intenso. Sacrificándolos a las 12 semanas, se obtiene la carne de pollo de mayor calidad.
8. ¿Y delicatesen? Un poco más de 12 semanas y se tendría carne de gallo con músculos más rojos y fibrosos y menos grasa infiltrada, que necesita guisos más largos. En el escalón más alto estarían los capones, pollos castrados mediante cirugía.
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