Foto del chico pastelero que ayuda al señor hacer el chocolate,.
Linneo llamó al cacao alimento de dioses (theobroma en griego) y
uno se siente inclinado a darle la razón después de un rato de charla con el
navarro Jesús Subiza. El que probablemente sea el chocolatero más veterano de
Europa -92 años- es el reclamo más convincente de las virtudes que adornan a su
producto. «Mi secreto es que todos los días desayuno una tableta de 125 gramos»,
repite como un mantra después de vanagloriarse de no haber pasado ni un solo día
de su larga existencia en cama por enfermedad.
Subiza tiene razones para presumir de salud: exhibe una energía y
una vitalidad sorprendentes para su edad y hace gala de una agilidad que para sí
quisieran muchos con menos décadas que él a sus espaldas. Sus análisis clínicos,
asegura, son los de un cuarentón y los médicos solo le muestran interés cuando
tratan de averiguar las claves de su buen estado físico.
Si de él dependiese instauraría un régimen alimenticio universal
que giraría en torno al chocolate. «Hace poco conocí a un fraile peruano que me
confesó que tanto él como sus 17 hermanos se habían criado hasta los cinco años
a base de leche materna; eran muy pobres y en el hogar nunca había entrado un
trozo de carne, la madre sacó adelante a sus 18 hijos con su leche gracias a la
energía que le daba el cacao, que era de lo poco que tenían para comer».
El agradecimiento de Subiza hacia el chocolate va bastante más allá
de su salud: tanto su vida como la sus antepasados han girado alrededor de su
elaboración y venta. El chocolatero hace memoria sin dejar de atender los
recados que le llegan por teléfono en el despacho de la bajera, mitad tienda y
mitad fábrica, que la familia Subiza tiene en Pamplona. Fuera hace mucho frío y
cae una lluvia densa que no tardará en convertirse en nieve. El despacho es
estrecho pero la historia promete: «Mi bisabuelo Manuel Subiza Azcárate, se fue
a trabajar a Arnegi, un pueblo en la frontera con Francia, hacia 1790, un año
después de la Revolución. Allí entró a trabajar en una casa que era fábrica de
chocolate y que estaba a medio camino entre los dos países, es decir, media casa
en Francia y la otra media en España».
La precisión no es baladí porque el chocolate fue durante décadas
objeto de un interminable debate entre las autoridades eclesiásticas para
determinar si podía ser consumido -y fabricado- en periodo de vigilia. Dado que
el consenso general tardó en alcanzarse, durante muchos años lo que estaba un
día autorizado en Francia estaba vetado en España y viceversa. «Hacían el
chocolate en un lado u otro de la casas en función del calendario de
prohibiciones que se aplicaba en cada país», sonríe Subiza. Aprendidos los
rudimentos del oficio, el bisabuelo hizo las maletas y se trasladó a la cercana
localidad de Erro. Fue allí donde terminó de forjarse la muy duradera alianza
entre los Subiza y el chocolate. «Entonces era un alimento muy popular y eso
permitió que tanto mi abuelo como mi padre siguiesen con el negocio».
El tiempo de la patata
Jesús empezó a echar una mano con 13 años. El chocolate había sido
asimilado hasta el punto de convertirse en elemento insustituible en la sociedad
de la época. «En la zona de Erro se solía presentar a los recién nacidos en la
iglesia unos días después del bautizo y había costumbre de regalarles gallinas y
tabletas de chocolate. No nos faltaba trabajo porque entonces las familias
tenían de seis hijos en adelante», recuerda.
Pero llegó la Guerra Civil y ese mundo se desmoronó. «La posguerra
fue terrible, sobrevivimos gracias a las patatas. Era imposible hacer chocolate
de verdad porque solo se encontraban sucedáneos: apenas había cacao, las harinas
eran de algarroba y de algodón... hasta el azúcar sabía amargo de lo malo que
era». Pasaron los años y Jesús se dio cuenta de que las cosas no volverían a ser
iguales. Los pueblos se vaciaban y el chocolate retrocedía ante la tentación
burbujeante de los nuevos refrescos.
En 1960 dijo adiós a Erro y se asentó en Pamplona. Desde entonces
no ha parado de trabajar (el año pasado le dieron el premio al mejor autónomo
por su trayectoria). «Cuando llegué éramos catorce chocolateros, ahora solo
quedamos nosotros», proclama con una mezcla de orgullo y pena. Echa la vista
atrás y reconoce que siente cierto vértigo ante tantos recuerdos. Sin embargo,
aún tiene cuerda para rato... siempre que a mano haya una buena tableta.
TÍTULO: UN RASTRILLO COMO ALTERNATIVA AL PARO,.
Todo empezó en petit comité cuando se estaba terminando
el verano y a un grupo de amigos y conocidos en paro se les ocurrió salir a la
calle
Todo empezó en 'petit comité' cuando se estaba terminando el verano
y a un grupo de amigos y conocidos en paro se les ocurrió salir a la calle con
las manualidades y productos de artesanía que ellos mismos elaboran. Su
intención era vender las piezas o someterlas a trueque, de manera que se
instalaron un domingo en una nave de Galisteo que en un pispás se les quedó
pequeña. La iniciativa fue enganchando cada vez a más gente y en tan solo cinco
meses han conseguido atraer a medio centenar de vecinos del norte de Cáceres, de
Salamanca y de Béjar, a los que se les unirán en breve algunos de Madrid que ya
han mostrado interés por participar en esta iniciativa.
Se trata del Rastrillo de Galisteo que cada segundo domingo de mes
reúne en torno a la muralla de esta localidad del norte de Cáceres a expositores
que venden o cambian sus productos. No se admiten puestos en los que se venda
mercancía comprada a otros (intermediación), ni tampoco la venta al por mayor.
Las condiciones para instalarse es que se acuda con producción propia,
antigüedades, objetos de colección o de segunda mano y que todos los que
participen estén tan dispuestos a la venta como al trueque.
«Como economía sostenible es una salida para mucha gente que está
en casa porque se ha quedado en paro o que hace manualidades y produce
artesanía. Están viendo en esta propuesta una ocasión estupenda para mostrar su
trabajo y sacarle rendimiento», cuenta Pilar Sánchez, una de las promotoras de
esta actividad.
Además de acudir con la producción propia, se está dando la
oportunidad de exponer ropa, pequeños electrodomésticos, teléfonos, juguetes,
máquinas de fotos y libros que se guardan intactos en casa pero sin darles uso.
Con ellos se forma una sección de segunda mano que complementa el rastrillo con
antigüedades y viejas curiosidades, entre las que están teniendo un éxito
especial los libros.
«Muchos compradores acuden con un libro en la mano para cambiarlo
por otro. Es una opción que está teniendo cada vez más adeptos», añade
Pilar.
Además de crecer en número de participantes, la fórmula del
rastrillo va a expandirse geográficamente, extendiéndose desde Galisteo hasta
otras localidades como Torrejoncillo y Holguera, donde se ubicará los próximos
días 17 de febrero y 24 de marzo.
«Los segundos domingos de mes seguiremos instalándonos en Galisteo,
que es donde surgió la iniciativa, pero queremos irnos moviendo por otras
localidades coincidiendo con que tengan eventos, ofreciendo esa posibilidad a
sus ayuntamientos como una actividad más que pueda atraer público», apunta
Sánchez.
Precisamente el consistorio de Galisteo supo ver la oportunidad del
rastrillo cuando accedió a que se instalaran junto a la muralla los vendedores,
quienes pidieron permiso para utilizar un espacio público porque la nave en la
que empezaron a funcionar era insuficiente para acoger a todos los que se iban
uniendo a los fundadores.
Terapia psicológica
Los organizadores señalan que el rastrillo está sirviendo también
como terapia psicológica, para sacar a la gente a la calle, para comprobar que
lo que hace gusta a los demás. «¿Qué haces metido en casa todo el día dándole
vueltas a la cabeza, que es a lo que algunos se dedicaban? Para muchas personas
está siendo un aliciente preparar sus cosas de cara al rastrillo, se entretienen
con ello y le dan salida».
Participar de esta cita cuesta 50 céntimos según los metros de
puesto que se vayan a ocupar, un dinero que se reinvierte en el crecimiento del
rastrillo. No se necesita licencia y basta con comunicar a los organizadores que
se quiere participar unos días antes del evento (se les puede localizar a través
de Facebook como Rastrillo de Galisteo).
«Hasta que no demos la vuelta completa a la muralla no pararemos»,
asegura Pilar Sánchez, que está encantada con la aceptación que la propuesta
está teniendo entre los que se encuentran a uno y otro lado de los puestos. En
su caso, está feliz, igual que todos aquellos que hicieron posible esta
propuesta para conseguir que muchas personas estén volviendo a creer en sus
posibilidades y en la oportunidad de seguir adelante.
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