¿Soy menos mediática por ser mujer? ¡Si es así, ellos se lo pierden!´´
Foto Carmen Ruscalleda.
Nací en San Pol de Mar (Barcelona) hace 59 años. Soy la mujer con más estrellas de la `Guía Michelin´ del mundo. Colaboro con la enóloga Elena Adell en los nuevos Gastrovinos de Alcorta.
XLSemanal. ¿Whopper o Big Mac?
Carme Ruscalleda. [Descolocada]. No seas malo. ¡Los conozco porque trabajo con gente más joven! Es algo que, cuando no hay otra cosa, se come.
XL. ¡No frecuentará usted fast foods!
C.R. Yo como muchas cosas rápidas... y buenas. Lo rápido no está reñido con la calidad. Por lo tanto, exijamos a los rápidos que trabajen cada vez mejor.
XL. ¿Su `gastropecadillo´ inconfesable?
C.R. Lo meriendo muchas veces y a alguien le parecerá raro: pan tostado, aceite de oliva virgen extra, sal y chocolate negro, fundido si puede ser.
XL. Oiga, ¿a usted se le pasa el arroz?
C.R. [Ríe]. Nunca. Me gusta mucho y estoy atenta. Lo trabajo siempre con un timing de cocina que me avisa para que lo pueda apartar y dejarlo reposar esos dos o tres minutos de rigor.
XL. ¿Su magdalena de Proust es...?
C.R. La tengo recientita. Es ese día de Navidad en que la casa huele a Escudella y a un ave asada con ciruelas. Ese aroma...
XL. ¿Cuántas estrellas Michelin?
C.R. En Sant Pau de Mar, tres. En Japón había dos y nos hemos quedado con una. El tsunami nos obligó a perderla, ya que no hay allí chef español. Yo entiendo bien por qué regresaron.
XL. Pasarían también bastante miedo tras el desastre de Fukushima.
C.R. Claro, por el tema de los alimentos contaminados. La sociedad japonesa nunca te hará pasar, como decimos en Cataluña, «buey por bestia grande». No intentan colártela. Deberíamos aprender de eso.
XL. ¿Cortan las chefs el bacalao?
C.R. Lo cortarán [sonríe]. El problema era que las cocinas funcionaban con carbón, leña, grandes calderos y bidones; y por eso había que ser hombre para moverse en ellas.
XL. ¿Por qué es usted la menos mediática de todos los chefs patrios?
C.R. No lo sé. Quizá porque dedico mucho tiempo a mis locales. No creo que influya el hecho de que sea mujer. Y, si es así, ellos se lo pierden [sonríe]. No quiero comerme el coco con ello.
XL. ¿Estamos en `gastrocrisis´?
C.R. Nosotros seguimos llenando. Aunque hemos notado que las mesas que antes se reservaban para seis, ahora son de dos.
XL. Si España fuera una tortilla de patatas, ¿qué añadiría para mejorarla?
C.R. Exigiría calidad por encima de todo. Pero te hablo a todos los niveles. Empezando por la política. Calidad, calidad. No la descuidemos nunca.
XL. Ferran Adrià, Joan Roca y usted. La Santísima Trinidad de la cocina catalana. ¿Qué los hace diferentes de los demás?
C.R. Esa personalidad distinta. Pero que se complementan, se suman, se quieren y se valoran.
XL. Concibe lo que ocurre en sus restaurantes como una obra de teatro.
C.R. Sí, es que tiene un punto teatrero. De entrada, ya hay trabajando una compañía numerosa. La sala ha de estar bien iluminada. No debe oler. Los actores serían el personal de sala, que conocen su papel. El protagonista sería la comida. Y yo, la autora del libreto.
XL. ¿Hay machismo en los fogones?
C.R. Lo hubo. Era un mundo de hombres y se limitaba a la mujer para que, digámoslo así, el gallinero no se revolucionase [sonríe]. Hasta hace muy poco había restaurantes que no permitían trabajar a mujeres.
Su desayuno es el siguiente:
STAR BREAKFAST´
«Una tostada con esta crema elaborada por mí, mezcla de dulce y salado. Va muy bien para el desayuno. Lleva queso catalán, menta, perejil, aceite y miel»
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