Florencio Sanchidrián. En una cata a la que asistí, el jamón ibérico puro de bellota fue escogido por críticos, sumilleres y degustadores como ...
Desayuno de domingo con...
Florencio Sanchidrián: "El jamón ibérico, como el arte flamenco, es imposible de copiar"
Soy Embajador Mundial del Jamón Ibérico
y en 2013 cumplo 30 años como cortador. Dirijo tres academias de corte y
he actuado, entre otros, para el Rey, el Papa o Barack Obama.
Florencio Sanchidrián. En una cata a la que
asistí, el jamón ibérico puro de bellota fue escogido por críticos,
sumilleres y degustadores como el manjar más exquisito, por delante del
foie, el caviar y las trufas. XLSemanal. Y con tanto éxito... ¿no nos lo copiarán los chinos? F.S.
Tienen cada vez más interés y la negociación para abrir una academia de
corte en Shanghái anda avanzada. Pero el producto en sí... Ese arte es
como el del flamenco, no se puede copiar. XL. ¿Cómo está tan seguro? F.S.
Porque el cochino ibérico vive libre, camina cientos de kilómetros
buscando las bellotas más gordas y dulces y asiste al atardecer único de
la dehesa. Todo eso está en su sabor y es irreproducible. XL. ¿Prepara sus actuaciones? F.S.
Claro. Estar a la altura de un ibérico puro de bellota exige trabajo.
Pregunto previamente por la temperatura y el grado de humedad que hará
en el lugar, me informo sobre los asistentes... Y cuido el vestuario y
la puesta en escena. XL. ¿Cuáles son los lugares más sorprendentes en los que ha cortado? F.S. En
una ocasión, me pagaron un viaje a Macao sin informarme para quién
cortaría. Cuando llegué, era una fiesta privada de solo cinco
personas... XL. ¿Algún cliente regular destacable? F.S.
Viajo con la escudería McLaren a la mayoría de los grandes premios de
fórmula 1. También voy con frecuencia a Rusia para atender a magnates de
allí. Y en 2012 estuve en los Óscar. XL. ¿Qué famoso le ha sorprendido más con su conocimiento del ibérico? F.S. Robert Redford me dijo hace unos meses que había disfrutado como nunca y me hizo comentarios muy acertados. XL. ¿Algún consejo sencillo para cortar mejor en casa? F.S.
Consumir paletas, que tienen la misma calidad pero son más pequeñas que
los jamones y se secan menos. La temperatura ideal de consumo es a
partir de los 24 grados, para que se funda la grasa. Ni acercarlo a la
nevera. Usar un buen cuchillo y empezar con la pezuña boca arriba, para
que la grasa baje y empape la otra parte, algo más seca. Y comprar, si
el dinero lo permite, un ibérico puro de bellota. XL. ¿Y cómo se distingue? F.S. Porque la pezuña está desgastada de andar por el campo y los dedos se hunden al apretar en la grasa. XL. ¿Y el acompañamiento? F.S. Lo mejor sería un fino, pero si todo el mundo lo prefiere con tinto por algo será... Y con picos antes que con pan.
Su
desayuno: «Jamón, por supuesto, recién cortado. Con una rebanada de pan
tostado con aceite de oliva virgen extra. Primero, un zumito; luego, un
café con leche».
Escribo
estas líneas abanicándome (odio el aire acondicionado) porque estamos a
cuarenta grados... y subiendo. Se ha hecho esperar, pero ...
Sexo, sexo, séptimo
-Escribo estas líneas abanicándome (odio el aire
acondicionado) porque estamos a cuarenta grados... y subiendo. Se ha
hecho esperar, pero aquí está el verano en todo su esplendor con sus
helados y sus gazpachos, sus camisetas de tirantes y sus chanclas, sus
amores eternos o sus aquí te pillo aquí te mato. Cualquiera de
los temas antes esbozados -gastronomía, modas y horteradas, y, por fin,
amor y sexo- da para un artículo, pero creo que voy a quedarme con el
último, poniendo especial énfasis en el apartado sexo. Yo,
que pertenezco a la generación que hizo la llamada revolución sexual,
esa que quemó sostenes en la vía pública y coreó «haz el amor y no la
guerra», veo con especial interés cómo estas cuatro letras han ido
cambiando de significado a lo largo de los años. De ser
sinónimo de tabú en los cincuenta pasó a ser bandera en los sesenta;
luego en los ochenta se convirtió en oscura sombra con la aparición del
sida para, una vez conjurada la amenaza, hacerse omnipresente. Tanto
que, con la llegada del nuevo siglo, bien puede decirse que la palabra
ha permeado todas las esferas de nuestras vidas. No solo nuestros
comportamientos íntimos, donde es lógico y saludable que reine, sino que
está hasta en la sopa. ¿Es realmente necesario fingir un
orgasmo para vender una marca de chocolate? ¿Es posible que un artista
venda más cuadros por recurrir a la procacidad como si estuviéramos aún
en el pacato siglo XIX? ¿Se protesta más eficazmente contra las
injusticias manifestándose en bolas? ¿Se es más solidario y enrollado si
posa uno desnudo «por una buena causa»? Ahora todos, desde los
niños hasta los viejos, quieren ser sexis, es casi una obligación, un
ineluctable destino del que nadie se libra, incluidos los mayores de
sesenta o setenta años, algo que, aparte de ser patético, es -y lo digo
por experiencia- tremenda trabajera. Los que llevamos a
cabo la gran revolución del siglo XX, que no fue la bolchevique sino la
de la píldora, pensábamos entonces que, despojando el sexo de tabúes y
tontos prejuicios lograríamos, después de un primer momento de
escandalera y provocación, hacer normal aquello que es lo más natural
del mundo. Sin embargo, visto con la perspectiva que dan los
años, me parece a mí que se nos fue la mano. Al fin y al cabo, el sexo
es una parte de la vida, muy agradable, qué duda cabe, pero no la vida
entera. Dicho de otro modo, una cosa es que sea lo más normal y natural
del mundo y otra muy distinta que lo vampirice todo. Alguien más
puritano que yo bien podría decir que con tanta sobredosis de sexo por
todas partes lo único que se consigue es banalizarlo. Para mí,
en cambio, el problema no es tanto que a fuerza de banalizarlo se
consiga que se abarate hasta convertirlo en algo mucho más parecido a la
gimnasia que al amor (aunque algo de eso hay). El
problema es que si el sexo está hasta en la sopa, difícilmente estará
donde más placer produce. En el lugar, por cierto, en el que más frutos
ha dado hecho arte, música, poesía. A saber, en el anhelo y en la
anticipación, en el deseo y en ese bendito desasosiego que consigue
convertir el sexo en séptimo cielo. Nada nuevo bajo el sol.
Todo esto ya lo sabían los clásicos que, después de retratar al hombre y
la mujer en lo que ellos llamaban su más gloriosa desnudez, cuando se
trataba de representar el amor erótico lo hacían envolviéndolo en tenue
velo que cubría y desvelaba a la vez. Por lo visto ahora somos
tan modernos que pensamos que lo del velo era una chuminada y que es más
sexi pasearse en bolas. No se crean, a veces yo misma me he visto
planteándome la disyuntiva. Pero siempre ha sido en invierno, la verdad.
Con el frío uno lo ve todo con los ojos de la imaginación e
idealiza muchas cosas. En verano, en cambio, para comprobar la
conveniencia del velo con el que los clásicos adornaban a Eros, basta con pasearse por una playa
, basta con pasearse por una playa nudista. Vaya bodies que ve uno. Antídoto contra la lujuria, oiga.
Escribo
estas líneas abanicándome (odio el aire acondicionado) porque estamos a
cuarenta grados... y subiendo. Se ha hecho esperar, pero ...-Escribo estas líneas abanicándome (odio el aire acondicionado) porque estamos a cuarenta grados... y subiendo. Se ha hecho esperar, pero aquí está el verano en todo su esplendor con sus helados y sus gazpachos, sus camisetas de tirantes y sus chanclas, sus amores eternos o sus aquí te pillo aquí te mato. Cualquiera de los temas antes esbozados -gastronomía, modas y horteradas, y, por fin, amor y sexo- da para un artículo, pero creo que voy a quedarme con el último, poniendo especial énfasis en el apartado sexo.
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